A Técnica Dietética é a disciplina, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois da cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparações para o consumo.
Segundo Philippi (2003) a Técnica Dietética é o estudo e a sistematização dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos buscando a preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Portanto, está relacionado às operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento.
Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha são:
Nutricionais
A preparação de alimentos na cozinha doméstica é feita geralmente de forma empírica, obedecendo a normas tradicionais e tendo como finalidade maior agradar.
A cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de física, química, biologia, economia e outras ciências, adotando os métodos mais exatos, seguros e econômicos, que se baseiam em rigorosa experimentação. Procura preservar os nutrientes dos alimentos porque sabe como se perdem.
É muito mais importante conhecer a condição em que o alimento é ingerido do que se deixar impressionar pela composição química dos mesmos, segundo consta nas tabelas de composição química de alimentos; o que não podemos precisar é quanto do alimento se estraga na mão de cozinheiras desinteressadas e incompetentes. Não é que seja difícil cozinhar corretamente; é necessário, apenas, aplicar as regras básicas da técnica dietética.
Agora eu te faço uma pergunta: se você fosse nutricionista de uma cozinha de um restaurante qual dos dois processos a seguir você faria?
No primeiro caso; nós temos 5 cenouras inteiras sendo cozinhadas; depois de cozidas elas são colocadas em uma taboa, descascadas, cortadas em cubos pequenos e colocadas em uma vasilha no qual será servido para os clientes.
No segundo caso; nós descascamos a cenoura, cortamos em cubos pequenos e colocamos para cozinhar, após o seu cozimento nós a direcionamos para uma vasilha na qual será servido para os clientes.
No 1º caso ao cozinharmos a cenoura inteira com a casca, nós vamos estar preservando as vitaminas; então ela vai ser mais nutritiva; mais como no segundo caso nós já descascamos e cortamos em cubos, por ela ser cortada em cubos pequenos, maior será o seu contato com a água e maior vai ser a perda de nutrientes; então essa cenoura terá menos nutrientes a ser ofertado para os clientes.
Pensando em termos nutricionais o primeiro caso é melhor; só que depois que a cenoura cozinhar, ela vai ter contato com a taboa, com a faca e com o ar; ou seja, a cenoura vai estar contaminada; então o segundo caso é melhor.
Temos que pensar que; a partir do momento que aplicamos o alimento ao calor, ele vai perdendo seus nutrientes e quanto maior for à temperatura, maior vai ser a perda de alguns nutrientes.
Higiênicos
Para que os alimentos sejam adquiridos de fonte segura de produção e apresentem boas condições higiênicas, deve-se ter cuidado ao escolhê-los. Cabe às autoridades sanitárias fiscalizar os alimentos entregues ao consumo, pois, podem ser veículos de germes patogênicos capazes de produzir tifo, difteria, tuberculose, disenteria, brucelose, etc., parasitos intestinais, bem como conter certas substâncias tóxicas utilizadas para sua preservação ou encontradas em sua própria composição.
Certas precauções na cozinha são aconselháveis: ferver o leite quando este não é pasteurizado; lavar cuidadosamente os vegetais e frutas, principalmente os que são consumidos crus; submergi-los em solução adequada ou escaldá-los quando houver indicação.
Há um grupo de alimentos facilmente perecíveis (alimentos chamados frescos) que, mesmo quando adquiridos em boas condições sanitárias e higiênicas, se deterioram facilmente por ser ótimo meio de cultura, ou porque se decompõem naturalmente quando desligados da fonte de origem. Os alimentos são substâncias vivas e como tais se vão deteriorando aos poucos, dependendo dos fatores a que são submetidos.
Vários são os recursos e métodos modernos para deter ou estacionar a ação de enzimas e microrganismos comuns dos alimentos, prolongando o período de sua utilização. No entanto, quando o alimento já sofreu contaminação e nele se desenvolveram germes capazes de produzir substâncias tóxicas, nem as cocções as destroem. Os alimentos deteriorados devem ser recusados, porque mesmo cozidos produzem intoxicação alimentar.
Digestivos
Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, crus, dada sua estrutura, estado físico e composição química.
A digestibilidade do alimento depende das condições do aparelho digestivo, que pode ser imaturo como o das crianças, lesado como o do doente ou desgastado como o do idoso, sendo preciso antecipar os processos digestivos na cozinha. A subdivisão mecânica pode substituir a mastigação; a cocção e a ação enzimática podem substituir a ação de sucos digestivos etc. Com o liquidificador podemos dar ao alimento a consistência do quimo gástrico e mesmo do quilo intestinal. A ação hidrolisante da cocção prolongada em meio ácido pode desdobrar o amido até a última etapa digestiva que é a glicose.
Por exemplo, ao prepararmos uma comida para um idoso ou para uma criança temos que cozinhar mais, para facilitarmos a mastigação e deglutição e para ajudar na digestão delas; porque ao cozinhar o alimento estamos começando a nossa digestão e para os idosos que já estão com a produção enzimática em queda e as crianças que ainda não tem o Maximo de produção; é extremamente importante a gente fazer a cocção por mais tempo, facilitando o processo digestivo delas.
Sensoriais
Nutrição é uma ciência e também uma arte. Não basta conhecer a composição química dos alimentos, as modificações que se podem obter pelos processos culinários para facilitar sua digestão, não é suficiente que se lhes assegurem as condições sanitárias e higiênicas, é necessário, em última instância, torná-los apetitosos, pelo menos aceitáveis.
Cada alimento possui características organolépticas próprias em relação ao aspecto, cor, sabor, aroma, consistência etc. Quando os alimentos são utilizados ao natural, ficam preservadas suas propriedades, desde que sejam inicialmente boas: frutas maduras, hortaliças em salada etc. O sabor dos mesmos é ativado pelo acréscimo de açúcar ou sal. Para alimentos mais insípidos utilizam-se molhos, que têm o objetivo de lhes favorecer o gosto.
Quando há a necessidade de cozinhar os alimentos em meio úmido (água), os mesmos se expõem a perdas, maiores ou menores, das substâncias que lhes conferem sabor e valor nutritivo, e à modificação dos elementos que mantêm sua forma inicial. Também a cocção por calor seco pode desidratar o alimento a ponto de torná-lo inadequado como substância alimentícia. É o caso de frituras prolongadas em temperatura muito alta, alimentos parcialmente carbonizados etc. É então que os conhecimentos em técnica dietética são de grande valia.
Escolher hortaliças novas e tenras e cozinhá-las em pouca água, servi-las logo assim que estejam preparadas é na opinião do técnico a melhor forma de apresentá-las. Muito embora sobre gostos não existam leis – cada qual gosta, por uma infinidade de causas e motivos - é necessário ensinar-se a gostar daquilo que é bom.
A arte culinária é complexa e muitos recursos são utilizados, sem prejuízo dos alimentos, para torná-los atraentes: cortes variados, formas de cocção, molhos diversos, acompanhamentos diferentes, combinações de cores e sabores etc., dando margem à criação de receitas à adaptação das já existentes em profusão. O importante é que obedeçam às regras básicas de preparo dos alimentos e atendam às exigências nutricionais individuais.
Econômicos
Economia é, em técnica dietética, o emprego correto e rendoso de dinheiro, energia e tempo.
O alimento vale pelo que representa em valor nutritivo, pelas possibilidades de aproveitá-lo e pela facilidade de prepará-lo e conservá-lo. Quanto mais se mantiver do valor inicial do alimento e maior for sua contribuição na conservação da saúde, maior será o proveito tirado do dinheiro que nele se aplicou. Por esse motivo cuida também a técnica dietética de simplificar as operações usadas, empregando menor esforço para o alcance de um mesmo fim.
Para melhor comprar devem-se fazer os cardápios com antecedência, planejando e calculando na base do per capta, para saber exatamente que alimentos comprar e quanto se deve comprar. O cálculo certo reduz as sobras.
Os cardápios devem constar de alimentos nacionais, ou mais acessíveis, da estação do ano etc. Os alimentos devem estar em boas condições de conservação, para evitar muitas aparas e grande desperdício na hora do preparo. Escolher preparações simples, que tomem menos tempo e gastem pouco material. Selecionar as receitas corretas e pré-calculadas de acordo com as preferências dos comensais e prepará-las bem, para não haver rejeições, pois os restos são fator negativo de economia Porque para o lixo vão as aparas de alimentos mal comprados, cascas muito grossas, alimentos que por falta de planejamento estragaram-se na geladeira, sobras de alimentos preparados em excesso e restos dos alimentos rejeitados nos pratos.
A economia mal compreendida é a de restringir alimentos protetores indispensáveis, por serem mais caros. Entretanto, é necessário manter a relação calórico-proteica da dieta para melhor utilização das proteínas. Pelos protetores se tem de pagar o que custam, sob pena de prejudicar a saúde e ter-se de gastar mais depois, com remédios. Sob o enfoque social, é obrigação evitar o desperdício de alimentos.
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