Pescados

Pescados 

 Animal aquático de água doce ou salgada obtido por diferentes processos de captura para fins alimentícios. Geralmente são peixes mais finos e mais claros e quando comprado em grande quantidade se tornam peixes mais baratos.

Ex.: Peixes, moluscos (lula, mexilhão), crustáceos (caranguejo, camarão, lagosta).

Classificação:

a) Peixes finos: são peixes de água fria, clara e profunda, é um peixe que é pescado individualmente (pesca de linha) e ele tem um sabor mais suave.

Ex: badejo, robalo, truta, salmão.

b) Peixes populares: são peixes de água morna, rasa e lamacenta, são pescados em grandes quantidades.

Ex.: sardinha, bagre, pescadinha.

(1) Peixes marítimos: atum, bacalhau, badejo, bagre, bonito, dourado, garoupa, linguado.

2) Peixes fluviais (rios): lambari, pirarucu, surubim, pintado.

È interessante que nós utilizemos os peixes da região que estivermos trabalhando, porque é um peixe que a população esta habituada a comer e devemos fazer um cardápio que tenha peixe pelo menos uma vez por semana.

Quando uma pessoa tem o AC. Úrico alto deve-se reduz o consumo de proteína. Deve-se diminuir no consumo de carnes e ate mesmo da sardinha mais o óleo da sardinha faz muito bem para esse tipo de pessoa; porque ela tem muito Omega 6 e Omega 3.

 

VALOR NUTRITIVO

O peixe devidamente preparado (fresco, congelado, enlatado ou salgado) é um alimento saboroso e de fácil digestão, devido ter menos tecido conjuntivo.

Os peixes são fontes de:

 • Proteínas de alto valor biológico – 18% (apresentando todos os aminoácidos essenciais).

• Vários minerais essenciais: idênticos aos encontrados em outros tipos de carnes, Cálcio, ferro, Fósforo, Cobre, Magnésio e Iodo (mais frequente em peixes de água salgada).

• Vitaminas: excelentes fontes de vitaminas do complexo B

• Gorduras: em geral 4% de gorduras, porém depende da variedade do peixe e da estação do ano.

Não existem grandes diferenças entre os tipos de peixe, mais eles são classificados em:

Peixes magros - 4% de gordura (pescadinha, robalo, linguado, bonito, truta, namorado). Considerando quase 20% de proteína e como ele tem menos gordura, ele tem uma maior digestibilidade.

A gordura junto com a proteína são os dois componentes de difícil digestão.

Com os peixes magros nós podemos fazer preparações utilizando fritura, isso porque ele tem um teor menor de gordura, mais os peixes gordos não recomendamos fazer amilanesa, porque ele já tem um teor de gordura mais alto; então o valor calórico desse alimento seria muito grande. Nos peixes mais gordos o método de cocção que deve ser utilizado é cozido ou assado e para escolher o peixe vai da aceitabilidade do nosso publico e da composição do peixe.

Peixes gordos- 6 a 15% gordura (salmão, cavala, atum, tainha, merluza, sardinha, arenque).

Características Sensoriais

•     Cor - branca ou rosada 
• Sabor - suave
• Odor - característico (isso devido aos compostos sulfurados presente no peixe). A melhor maneira de determinar que o peixe está fresco ou não é pelo cheiro que desprende. Peixe alterado – odor acre e muito desagradável. O único peixe que nós conseguimos alterar o cheiro é o camarão, o camarão estragado se passarmos limão some com o cheiro.

 Devemos preferencialmente comprar os pescados de manhã; isso porque ele vai estar mais fresco; então temos que ter muito cuidado, pois ele é um alimento extremamente perecível e sabemos que o calor às vezes não mata os micro-organismos que estão nele.

É interessante que a gente não faça muitas misturas com o peixe porque às vezes nós podemos sumir com o gosto do peixe.

 

Reconhecimento do Peixe Fresco

 • Carne: firme, elástica e resistente à pressão dos dedos, branca, rosada, com reflexos de madrepérola;

 • Cauda: firme na direção do corpo;

 • Olhos: vivos, brilhantes e salientes; Guelras: avermelhadas, sem muco ou cheiro (muitas vezes para tentar enganar o consumidor, o vendedor adiciona mercúrio cromo);

 • Escamas: bem aderidas à pele com colorido e brilho característico (furta cor);

• Pele: brilhante e úmida sem untuosidades;

 • Cheiro: característico, não desagradável.



PRÉ-PREPARO

•          - retirar escamas, eviscerar, lavar com água corrente.
•          - retirar partes não aproveitáveis
•          - cortar e temperar


 CORTES DO PESCADO

 


    A) Inteiro eviscerado    B) tronco        C) Postas
  D)filé      E)borboleta     F)espalmado
 

Todas as variedades de pescado deterioram-se com muita facilidade, conservando-se por alguns dias, desde que eviscerados e acondicionados em gelo.

CORTAR O PEIXE EM POSTAS E EM FILÉ
1) Antes de tudo, tire as escamas do peixe, raspando uma faca grande sobre toda a sua extensão. Retire a cabeça do peixe.

2) Faça um corte ao longo do dorso do peixe, no sentido da cabeça à cauda.

3) Separe as espinhas da carne. Depois, retire-as juntamente com as vísceras.

4) Retire a pele, segure o peixe pela cauda e corte os filés. 

• As postas devem ser cortadas obedecendo ao sentido das espinhas de cada espécie de peixe, seja no sentido vertical ou perpendicular.

• Com uma faca grande e afiada, corte o peixe em fatias da espessura desejada no sentido transversal à espinha central. Se necessário, corte a espinha central com tesoura de cozinha ou faca serrilhada.

• Para cortar o peixe em fatias, deve-se seguir o sentido do corpo do peixe, da cabeça para o rabo.

• Existe, ainda, o corte em cubos e em tirinhas.

 

 

 

PREPARO

Cocção

- Carne com pouco tecido conjuntivo, cozinhando facilmente em curto tempo, sem exigir altas temperaturas.

Então em termos de tecido conjuntivo a bovina > suínos > aves > pescados

- Tipo de cocção depende do tipo de pescado e do tamanho do peixe

 

a) COZIDO: O peixe precisa ser cozido rapidamente, só o necessário para coagular as proteínas e realçar o sabor. Ele estará pronto logo que a carne tenha ficado opaca e branca. Cozido em molhos ou no vapor.

É utilizado para esse tipo de preparo os peixes em postas e mais magros

b) ASSADO: Inteiros limpos, filés ou postas assados em forno de 204ºC com 80ºC no interior da posta. Pincelar de vez em quando com manteiga, margarina ou molho. Um peixe limpo de 1,5 kg leva de 30 a 35 minutos para assar. As postas e filés de 12 a 15 minutos. Peixes recheados precisam de 20 a 30 minutos adicionais.

 É interessante que se trabalhe mais com peixes inteiros. (É utilizado para esse tipo de preparo tanto peixes magros como peixes gordos e inteiros; mais o peixe gordo vai ficar mais saboroso porque ele não vai ficar tão seco como o peixe magro).

c) GRELHADO: Postas e filés de peixes mais também podemos utilizar tanto peixe magro como para peixe gordo

d) FRITO: Em postas, inteiros ou filés, empanados ou não; Imersão de 3 a 5 minutos ou até que esteja dourado. É melhor fazer com peixe magro. Se fizermos um empanado com peixe gordo o valor calórico desse peixe será muito grande