Per Capita

Tal como em cozinhas domésticas o per capita é de fundamental importância em cozinhas de restaurantes industriais. Pois, o equilíbrio de nutrientes nos cardápios está na dependência da quantidade de alimentos oferecidos e na inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada.

Por isso, para assegurar este equilíbrio, assim como à adequação às necessidades, é importante que se defina o per capita de cada alimento e seus prováveis substitutos.

As fichas de preparação constituem importantes fontes de informações sobre o valor nutritivo das preparações, devendo incluir dados sobre o rendimento e tempo de cocção. A observância destas informações garante o padrão de qualidade das refeições, além de permitir o controle das calorias oferecidas, dando um cunho científico às atividades desenvolvidas pelo Nutricionista de produção.

A definição dos Per Capitas dos alimentos por grupos de componentes do cardápio é outro método que pode ser utilizado. Este quantitativo é analisado através de uma tabela média de alimentos, que deve ser elaborada considerando as espécies possíveis de gêneros a serem oferecidas em cada grupo de alimentos.

Como, por exemplo, pode-se citar a forma de determinar o ‘’Per Capita’’ do grupo de alimentos carnes. Verificam-se as espécies e respectivas frequências das carnes possíveis e desejáveis de serem oferecidas. Calcula-se o teor de calorias e nutrientes de cada espécie de carnes, através de uma média ponderada. O peso para ponderação deverá estar relacionado com a frequência do uso de cada tipo de carne do grupo.
Emprega-se mesmo processo para os demais grupos de alimentos, obtendo-se no final o V.C.T do dia ou refeição planejada.

A definição de Per Capita, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisição e funciona como um ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida, sobretudo nos locais onde se oferece refeições de único tipo e padrão.
Per Capita de um alimento é a quantidade, em gramas ou mililitros, necessário a preparação da refeição para uma pessoa.

  O Per Capita Bruto corresponde ao alimento cru, ainda com as aparas, cascas, caroços, gelo, etc.que será servido para uma pessoa.

Ex: Luciana um dia estava em casa e resolveu fazer batata frita, só que ela resolveu fazer só pra ela; então foi a supermercado e comprou 100g de batata; depois de comprar Luciana foi para casa; após chegar em casa ela descascou as batatas, tirou os brotos, os estragados e essa batata que era de 100g passou a pesar 75g; depois de tudo, Luciana cortou a batata em palitos e colocou para fritar; após fritar ela retirou as batatas.

 Agora eu te pergunto será que o peso dessas batatas vai ser maior, igual ou menor que 75g?

Vai ser 35g porque ela perdeu água.

Luciana resolveu não fazer só para ela; ela decidiu fazer para 10 pessoas que moram com ela; então ao invés de comprar 100g de batata, ela comprou 1.000g de batata; só que a partir do momento que ela resolveu fazer para as 10 pessoas não chamamos mais de Per Capita Bruto; porque Per Capita Bruto é só para uma pessoa; a gente chama de Peso Bruto; então o Peso Bruto é a quantidade da batata crua com casca, com broto... para mais de uma pessoa.

O Per Capita Líquido corresponde à quantidade do alimento limpo e cru que será servido para uma pessoa. Esse Per Capita Liquido é o caso das frutas, das hortaliças que são servidas cruas; a única situação que o Per Capita Liquido é o mesmo que porção, é quando trabalhamos com fruta como sobremesa e com hortaliças como salada; então nessa situação da batata o Per Capita Bruto é as 100g e o Per Capita Liquido é as 75g e a porção é as 35g.

Porção é a quantidade do Per Capita Cozido ou não, do alimento pronto para ser servido para uma pessoa.